W Polsce produkcja mleka ma największy, 15-procentowy udział w globalnej produkcji rolniczej. Dla wielu gospodarstw jest najważniejszym źródłem dochodów. Regularne przychody ze sprzedaży mleka mają ogromne znaczenie dla utrzymania płynności finansowej gospodarstwa.
Ceny skupowanego mleka są porównywalne z cenami w Belgii, na Węgrzech i w Czechach a wyższe niż na Litwie, Łotwie, Estonii czy na Słowacji. Przy obecnych cenach skupu mleka średnio 0,96 zł za 1 litr i kosztach produkcji 1 litra mleka ok. 0,62 zł produkcja mleka w Polsce jest opłacalna. Jednakże kwota mleczna przyznana Polsce, obowiązująca do 2013 roku może w przyszłości spowodować spadek dochodów gospodarstw mlecznych. Jednym ze sposobów utrzymania opłacalności jest produkowanie kwotowanej ilości mleka o dobrym składzie i wysokiej jakości higienicznej od mniejszej liczby krów. Aby tego dokonać należy wziąć pod uwagę wszystkie uwarunkowania tej produkcji. Wydajność krów oraz skład i jakość mleka są warunkowane szeregiem współdziałających ze sobą czynników.
- Wśród nich wyróżnić można grupę czynników:
- genetycznych – rasowe, osobnicze i odziedziczalność,
- pozagenetycznych -1. środowiskowych – żywienie, pora roku, mikroklimat,
2. związanych z krową – wielkość, wiek, stan fizjologiczny, faza laktacji, wiek przy pierwszym wycieleniu, płodność, zdrowie, zdrowotność wymienia,
3. zależnych od człowieka – sposób utrzymania, sposób i częstotliwość dojenia, technika żywienia,
4. zależnych od urządzeń – jakość i sprawność urządzeń dojarskich.
Poszczególne czynniki trudno jest czasem zaliczyć do jednej z grup. Są one, bowiem ze sobą powiązane i wzajemnie na siebie oddziaływają. Przy czym 30% wpływu przypisuje się czynnikom genetycznym a 70% niegenetycznym. Różnice rasowe. Dobrym, namacalnym przykładem różnic rasowych jest wydajność i skład mleka krów rasy czarno-białej z różnym udziałem rasy hf i rasy Jersey użytkowanych w tej samej oborze. Krowy rasy cb charakteryzowały się wyższą mlecznością niż jerseye, które z kolei przewyższały je pod względem wydajności mleka FCM w przeliczeniu na 100 kg masy ciała. Mleko krów rasy Jersey miało wyższą procentową zawartość suchej masy niż mleko krów cb i jedynie procentowa zawartość laktozy w mleku porównywanych ras była na zbliżonym poziomie. Ponadto mleko od jerseyów jest bardziej żółte, co ma związek z wyższą zawartością w nim karotenu. Charakteryzuje się wyższą zawartością składników funkcjonalnych oraz lepszą przydatnością do przetwórstwa.
Odziedziczalność i różnice indywidualne. Współczynniki odziedziczalności procentowej zawartości głównych składników w mleku – tłuszczu, białka i laktozy są wyższe niż wydajności mleka. Pomiędzy niektórymi składnikami mleka istnieją silne dodatnie współzależności a pomiędzy wydajnością mleka i procentową zawartością w nim składników korelacje są ujemne. Oznacza to, że możliwe jest polepszenie składu mleka drogą selekcji genetycznej oraz, że selekcja jedynie na wydajność mleka powoduje obniżenie procentowej zawartości w nim tłuszczu i białka.
Żywienie. Jest najważniejszym czynnikiem pozagenetycznym powodującym ok. 70% zmienności w mleczności krów. Na ilość, skład i jakość mleka wpływa rodzaj i ilość skarmianych pasz, jakość pasz, stosunek paszy treściwej do objętościowej, zbilansowanie dawki pokarmowej zgodnie z zapotrzebowaniem oraz sposób skarmiania pasz. Żywienie jest czynnikiem powodującym bardzo szybkie zmiany w wydajności mleka. Natomiast mniej widoczne pod wpływem żywienia są zmiany w jego składzie. Najbardziej podatny na wpływ żywienia jest tłuszcz. Znacznie bardziej ograniczone jest spowodowanie zmian w zawartości białka i laktozy. Wynika to z naturalnie niższej zmienności zawartości tych składników w mleku oraz specyfiki biochemicznych przemian w gruczole mlekowym na drodze ich wytwarzania. Żywienie wpływa także na zapach, kolor, smak i konsystencję mleka, co przekłada się na jakość wyrobów mleczarskich. Krowy muszą mieć swobodny dostęp do czystej wody. Ilość wody wypijanej dziennej zależy od warunków klimatycznych, rodzaju skarmianych pasz, wieku oraz wydajności krowy i może wynieść nawet do 100 litrów na dobę. Wpływ żywienia na ilość i jakość mleka jest tym większy im wyższa jest wydajność krów.
Zdrowie krów. Wszelkiego rodzaju choroby krów powodują zmiany w ilości produkowanego mleka i jego jakości. Szczególnie jaskrowo widoczne zmiany w mleku powodowane są chorobami wymienia. Mastitis powoduje nie tyko obniżenie wydajności mleka ale także zmiany jego składu i właściwości fizykochemicznych. Uwidacznia się to obniżeniem zawartości kazeiny, laktozy, tłuszczu, składników mineralnych oraz witamin a podwyższeniem zawartości białek serwatkowych, sodu, chloru, komórek somatycznych i bakterii chorobotwórczych. Czyni to mleko całkowicie nieprzydatnym do spożycia ani też do przetwórstwa.
Faza laktacji. Wydajność mleka krów powinna wzrastać do 2. miesiąca po wycieleniu, a następnie łagodnie zmniejszać się aż do zasuszenia. Graficzne przedstawienie dziennej produkcji mleka tworzy krzywą laktacji. Kształt (typ) krzywej laktacji uzależniony jest od indywidualnych właściwości krowy i warunkuje uzyskiwaną przez nią wydajność. Ze względu na niską odziedziczalność krzywa laktacji uzależniona jest od cyklu rozrodczego oraz od czynników środowiskowych. Wysokiej wydajności sprzyjają wycielenia krów w okresie jesienno-zimowym. Krzywa laktacji utrzymuje się wówczas przez dłuższy czas na wysokim poziomie a po wyjściu krów na pastwisko może nastąpić ponowny wzrost wydajności, spowodowany spożyciem mlekopędnych zielonek. Siara ma inny skład niż mleko. W trakcie laktacji także skład mleka ulega zmianom. Podczas, gdy wzrasta wydajność mleka obniża się procentowa zawartość w nim tłuszczu, a po szczycie laktacji zawartość tłuszczu w mleku wzrasta. Wraz z upływem laktacji wzrasta zawartość białka oraz, bardzo wolno, laktozy a poziom składników mineralnych jest stały. Skład mleka zmienia się także w czasie jednego doju, szczególnie zawartość tłuszczu, która wzrasta od 0,5 nawet do 12%.
Wiek i wielkość krów. Wydajność krów wzrasta do wieku 7 lat. Starsze krowy produkują o 25% więcej mleka niż pierwiastki. Wynika to ze wzrostu masy ciała (25%), ponieważ większe krowy dają więcej mleka oraz stosownie do rozwoju wymienia (75%). Najwyższą wydajność osiągają krowy cielące się po raz pierwszy w wieku 24-27 miesięcy. Pierwsze wycielenia jałówek w wieku pow. 30 miesięcy obniżają wydajność krów i powodują skrócenie długości ich użytkowania.
Częstotliwość dojenia. Krowy zwykle doimy 2 razy dziennie. Uzyskujemy wówczas o 40% więcej mleka niż przy doju 1 raz w ciągu doby. Zwiększenie częstości doju do 3 lub 4 razy w razy w ciągu doby powoduje dalsze zwiększenie wydajności mleka odpowiednio o 20-25% i 5-10%. Jednak wówczas musimy kalkulować czy uzyskana w ten sposób większa ilość mleka równoważy koszty płac, energii i mycia urządzeń dojarskich a także koszty wynikające z większego pobrania paszy przez częściej dojoną krowę i pogorszenia rozrodu.
System utrzymania i doju krów. Przeprowadzone badania wykazały, że mleko od krów utrzymywanych na uwięzi i dojonych na stanowiskach zawierało więcej bakterii a mniejszą liczbę komórek somatycznych niż utrzymywanych wolnostanowiskowo i dojonych w hali udojowej. Lepsza jakość mikrobiologiczna mleka pozyskiwanego w halach udojowych wynika z łatwiejszego utrzymania higieny podczas doju i dokładniejszego mycia urządzeń dojarskich. Wolnostanowiskowy system utrzymania stwarza lepsze warunki i bezpieczeństwo pracy, obniża także nakłady pracy przy obsłudze, i przyczynia się do lepszej zdrowotności krów. System ten stwarza krowom warunki zgodne z ich dobrostanem, co ma także wpływ na mleczność. Jednak i przy tym systemie utrzymania trzeba mieć na uwadze, że na jakość mleka wpływa nie tylko technologia użytkowania ale także inne czynniki takie jak czas i warunki oczekiwania krów przed dojem, kolejność doju, dobrowolne wchodzenie do wydajalni bądź wymuszone naganianie krów.
Znajomość i spełnienie czynników warunkujących wydajność i jakość mleka pozwoli zwiększyć mleczność krów i uzyskać kwotowaną ilość mleka od mniejszej liczby krów, mniejszym kosztem, co może zapobiec przewidywanemu w przyszłości spadkowi dochodów gospodarstw mlecznych.
Dr hab. Zofia Wielgosz-Groth, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie