Mięso strusie charakteryzuje niski poziom tłuszczu, około 2,5 razy mniejszy niż w chudym mięsie wołowym, niska zawartość cholesterolu oraz korzystny profil kwasów tłuszczowych. Jest bardzo smaczne i łatwe do przyrządzenia; właściwie przyrządzone jest delikatne i kruche. Nadaje się w mieszaninie z wołowina, wieprzowiną i tłuszczem wieprzowym do produkcji wysokowartościowych wyrobów mięsnych. Cena mięsa strusia na rynkach Unii Europejskiej jest około 40 proc. wyższa od mięsa wołowego, w Polsce wynosi około 50-52 zł/kg.
Wydajność poubojowa strusia wynosi około 58,8 proc., z czego na mięso przypada około 62,5 proc., tłuszcz 9,2 proc., kości 26,8 proc., a jadalne podroby 9,1 proc. Uzyskane tusze mięsne z linii uboju natychmiast poddaje się chłodzeniu przy wilgotności względnej powietrza rzędu 75-80 proc., w temperaturze od -1 do +2oC przy szybkości powietrza od 2 do 4 m/s. Wymagany czas wychłodzenia wynosi od 12 do 16 h.
Skład chemiczny mięsa strusi jest następujący: białko 23 proc., tłuszcz 2,5-3 proc., węglowodany 0,6 proc., woda 75,8 proc., cholesterol 52 mg/100 g, sole sodowe 63 mg/100 g, sole potasowe 340 mg/100 g. Mięso tych zwierząt ma średnio o 5 proc. mniej białka od mięsa cielęcego, o 3 proc. od mięsa wołowego i o 2 proc. od mięsa kurcząt. Skład mineralny mięsa strusi przypomina mięso wołowe np.: strusina ma 3,2 mg żelaza/100 g, a wołowina 3,0 mg/100g.
Aleksandra Szymańska