Gospodarstwo produkujące mleko jest podstawowym ogniwem w łańcuchu żywności przetwarzanej przemysłowo, produkowanej metodami tradycyjnymi oraz dostarczanej bezpośrednio konsumentowi. Konsekwencją tego jest oczekiwanie, że wyprodukowane mleko surowe jest produktem bezpiecznym, wysokiej jakości, spełniającym wymagania konsumentów i przetwórców.
Wzrost poziomu życia ludności, wzrost świadomości konsumentów, zmiana nawyków żywieniowych to przyczyny wzrastającego popytu na produkty mleczarskie. Następstwem opisanych zjawisk są zmiany w technologii przetwarzania surowca mlecznego i rozwijanie produkcji ukierunkowanej na coraz wyższe wymagania konsumentów. Towarzyszą tym procesom, postęp w hodowli zwierząt i zmiany prawa żywnościowego na poziomie Unii Europejskiej. Te ostatnie są wynikiem utraty zaufania konsumentów spowodowanym kryzysem BSE i dioksynowym. W Polsce, poza już wymienionymi czynnikami, producenci żywności od dawna sygnalizowali konieczność zmian w zakresie funkcjonowania licznych jednostek kontrolujących.
Uaktualnianie ustawodawstwa w zakresie: bezpieczeństwa żywności, praw konsumentów oraz ochrony zdrowia publicznego w krajach Unii Europejskiej nastąpiło poprzez wejście w życie tzw. pakietu H- 4. Nowe podejście do kwestii bezpieczeństwa żywności powoduje rozszerzenie ustawodawstwa w sposób umożliwiający objęcie nim produkcji roślinnej oraz uregulowanie produkcji pierwotnej i sektora detalicznego. Stworzony zostaje nowy obszar prawny obejmujący cały łańcuch żywnościowy, włącznie z produkcją pasz.
- Zasadnicze cele nowego prawa żywnościowego UE to:
- wysoki poziom ochrony życia ludzkiego i zdrowia ludzkiego,
- swobodny przepływ żywności i pasz,
- ochrona interesów konsumentów oraz stwarzanie konsumentom podstaw do dokonywania świadomych wyborów,
- prawo powinno opierać się na analizie ryzyka .
- Kieruje się ono następującymi zasadami:
- za bezpieczeństwo żywności odpowiedzialność ponoszą producenci,
- uwzględnienie szczególnych zagrożeń związanych z określonymi środkami spożywczymi ,
- wyeliminowanie wielu szczegółowych warunków technicznych,
- oddzielenie przepisów dotyczących spełnienia warunków przez podmioty od przepisów dot. urzędowych kontroli,
- ważnym jest osiągnięcie celów, a nie sposób, w jaki zostają one osiągnięte,
- kontrola urzędowa ma na celu stwierdzenie osiągnięcia celów, nie zapewnia jakości produktów,
- w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności wszystkie aspekty łańcucha produkcji żywności należy rozważać jako jeden proces (od pola do stołu),
- opracowanie przez podmioty sektora spożywczego przewodników dobrych praktyk
- stworzenie specjalnych postanowień, zapewniających elastyczność w zakresie żywności wytwarzanej w obszarach „peryferyjnych” oraz w zakresie produkcji i metod tradycyjnych
Zostają uchylone Dyrektywy 89/362/EWG i 92/46/EWG (mleko i produkty pochodne), a weszły w życie od 1 stycznia 2006 Rozporządzenia: 852/2004 dot. higieny środków spożywczych, 853/2004: szczegółowe przepisy w dziedzinie higieny żywności pochodzenia zwierzęcego, 882/2004: urzędowe kontrole przeprowadzane w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz z przepisami dot. zdrowia i dobrostanu zwierząt, 854/2004: szczegółowe przepisy z zakresu organizacji urzędowych kontroli produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
W Rozp. 852/2004 przewiduje podejście zintegrowane « od pola do stołu » i rozszerza autokontrolę na produkcję pierwotną zalecając opracowanie podręczników Dobrych Praktyk. W rozdziale trzecim zapisano:
PODRĘCZNIKI DOBRYCH PRAKTYK:
- państwa członkowskie zachęcają do opracowywania krajowych przewodników dobrych praktyk higieny oraz stosowania zasad HACCP,
- należy zachęcać do rozpowszechniania oraz korzystania z podręczników na poziomie krajowym oraz wspólnotowym ,
- operatorzy mogą dobrowolnie korzystać ze wspomnianych podręczników,
- państwa członkowskie dokonują oceny podręczników krajowych.
- W innym zaś miejscu cytowanego wyżej Rozp. zaś dodano:
- przewodniki dobrych praktyk powinny zachęcać do wykorzystywania właściwych praktyk z zakresu higieny na poziomie gospodarstw,
- wspomniane przewodniki powinny zostać uzupełnione, tam gdzie to konieczne, specjalnymi normami higieny produkcji pierwotnej.
Dobre praktyki ( GP-Good Practice):
Działania , które muszą być podjęte, i warunki które muszą być spełnione, na wszystkich etapach produkcji i obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. GP zawierają wskazówki których celem jest zagwarantowanie minimum standardów i warunków wytwarzania i przechowywania produktów.
GP nie mają oficjalnego statusu, ich rozwój rozpoczął się w latach 60 -tych u biegłego wieku, w przewidywaniu ogólnoświatowej potrzeby ustalenia jasnych procedur bezpiecznej i higienicznej produkcji.
Zasady GP były i są nadal opracowywane przez rządyi gremia międzynarodowe. Są też tworzone przez zorganizowane i zainteresowane grupy producenckie takie jak związki hodowców czy związki producentów. Na przykład Program Standardów Żywnościowych Kodeks Alimentarius opracował kodeks praktyk higienicznych ( Codex of hygienic Practice), ten zbiór przepisów dotyczących praktyk higienicznych jest podobny do koncepcji GMP dla produkcji żywnościowej w Stanach Zjednoczonych.
Przykłady znanych GP dotyczących mleka i przetworów:
- 1983, Codex Alimentarius „ Kodeks praktyk higienicznych dla mleka w proszku”
- 1998, Codex Alimentarius „ Kodeks praktyk higienicznych dla mleka i jego przetworów”.
- 1998, Duch Commodity Bard for animal feed „ GMP dla branży pasz dla zwierząt”
- 2006, Związek Prywatnych Przetwórców Mleka „ Przewodnik Dobrej Praktyki Higienicznej i przetwórczej”.
- 2007 FIL/IDF „Good Dairy Forming Practices”
DOBRA PRAKTYKA GOSPODARSKA
dotyczy :
- Wymagań zdrowotnych dla stad zwierząt, od których pozyskuje się mleko
- Dobrostanu zwierząt
- Identyfikacji zwierząt i stad
- Żywienia zwierząt
- Wymagań środowiskowych i gospodarki odpadami
- Warunków higienicznych pozyskiwania i przechowywania mleka w gospodarstwie, odbioru i transportu mleka
- Wymagań dla osób biorących udział w produkcji mleka surowego
- Wody.
- Oceny mleka surowego w gospodarstwie
- Prowadzonej dokumentacji w gospodarstwie
- Samokontroli- sprawdzania spełnienia wymagań.
Prof. dr hab. Joanna Szteyn
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski Olsztyn
Kongres Olsztyn 2007
Prof. dr hab. Joanna Szteyn