Zapalenia gruczołu mlekowego u krów, które stanowią reakcję na zakażenie, pozostają ciągle najczęstszą i najdroższą chorobą bydła przy uwzględnieniu zarówno bezpośrednich strat produkcyjnych, pogorszenia jakości mleka surowego i obniżenia, jak też kosztów zwalczania.
W roli czynników etiologicznych mastitis występuje około 150 gatunków drobnoustrojów, z których ponad 100 wyizolowano w Polsce. Rolę dominującą w wywoływaniu zapaleń wymienia mają gronkowce złociste i koagulazo-ujemne, paciorkowce bezmleczności i środowiskowe oraz E. coli, a ostatnio także Corynebacterium bovis. Dosyć często spotykane są zapalenia wywołane przez grzyby drożdżopodobne. Do zapaleń, które występują rzadziej, prowadzą infekcje spowodowane przez wirusy, mykoplazmy, glony oraz wiele innych, niż wymienione wyżej, gatunków bakterii. Wśród drobnoustrojów, które wywołują mastitis u krów, znajdują się gatunki patogenne dla człowieka.
Mleko, które pochodzi od krów z mastitis oraz produkty otrzymane z takiego surowca mogą być przyczyną chorób u ludzi (foodborne diseases – choroby odżywnościowe, enteropatie pokarmowe) wskutek zakażenia i/lub zatrucia toksynami bakteryjnymi. Istnieją dowody na temat bezpośredniego związku między spożyciem mleka zakażonego przez Streptococcus zooepidemicus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Brucella melitensis, Salmonella typhimurium, Salmonella javiana, Salmonella Oranienburg, Salmonella Dublin, Salmonella enteritidis, Salmonella anatum, E. coli 0157:H7 i Campylobacter jejuni, a wybuchem chorób.
Zakażona żywność, w tym mleko i produkty mleczne, stanowi przyczynę problemów zdrowotnych, ważnych zarówno z punktu widzenia pojedynczego człowieka, jak też rodzin, populacji ludzkich, czy też krajów. Odsetek chorób przenoszonych przez żywność w krajach rozwiniętych wzrósł w ostatnich 2 – 3 dekadach. W USA oszacowano, że rocznie choroby przenoszone przez żywność dotyczą 76 milionów mieszkańców tego kraju. Czynnikami etiologicznymi tych chorób były wirusy, bakterie i pasożyty. Wśród bakterii występowały między innymi: Staph. aureus, Streptococcus sp. E. coli, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter sp., Salmonella sp. i Shigella sp. We Francji czynnikami etiologicznym chorób przenoszonych przez żywność były w kolejności: Salmonella sp., Staph. aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus oraz inne bakterie (w tym E. coli i Campylobacter sp.).
Na Taiwanie stwierdzono: Vibrio parahaemolyticus, Staph. aureus, Bac. cereus, E. coli i Salmonella sp. oraz w niewielkim odsetku inne bakterie. W Polsce przeważały salmonele, paciorkowce z grupy A i gronkowiec złocisty. Występowały też: E. coli, Campylobacter sp., Leptospira sp. i Listeria sp. oraz Brucella abortus melitensis). Oprócz wymienionych gatunków, do „foodborne pathogens” zalicza się między innymi: Streptococcus agalactiae, Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus zooepidemicus, Mycobacterium avium v. paratuberculosis i Coxiella burneti. Zachorowania spowodować może także Prototheca sp. Wszystkie wymienione wyżej drobnoustroje, chociaż z różną częstotliwością, wywołują zapalenia gruczołu mlekowego u krów. Procentowy udział poszczególnych gatunków w chorobach człowieka przenoszonych przez mleko jest jednak inny, niż w wywoływaniu mastitis u krów. Choroby człowieka związane z mlekiem i produktami mlecznymi (milkborne diseases – choroby przenoszone przez mleko) nie stanowią jednak najważniejszej grupy wśród enteropatii pokarmowych.
Źródłem odżywnościowych drobnoustrojów chorobotwórczych, takich jak Campylobacter jejuni, Salmonenalla sp., Listeria monocytogenes oraz toksyczne (STEC) szczepy E. coli może być krowa lub ferma bydła mlecznego. Drobnoustroje te mogą przedostać się do mleka pośrednio z otoczenia (niedostateczna higiena) oraz bezpośrednio wskutek wydalania ich do mleka przez zakażone zwierzę.
Mleko jest transmiterem wielu drobnoustrojów niebezpiecznych dla człowieka, jak Mycobacterium paratuberculosis i Coxiella burneti. Do tej pory nie opisano jednak zakażeń i zapaleń wymienia w warunkach terenowych.
Niebezpieczne dla zdrowia człowieka mogą okazać się nie tylko drobnoustroje, ale także aktywne biologicznie związki, wyzwolone podczas procesu zapalnego. Ważne znaczenie mogą mieć nawet subtelne zmiany w biochemicznym składzie mleka, spowodowane przez lekki nawet, podkliniczny stan zapalny. Wskutek zapalenia dochodzi do wzrostu poziomu eikozanoidów, hormonów, cytokin oraz reaktywnych metabolitów tlenu. Już w czasie trwania procesu zapalnego rozpoczyna się proteoliza i lipoliza. Procesy te o nasileniu zróżnicowanym liczbą komórek somatycznych trwają nadal po doju i zachodzą nawet po pasteryzacji. Skutkiem jest nie tylko pogorszenie wartości technologicznej, trwałości i jakości sensorycznej produktu przeznaczonego do spożycia, ale także pojawienie się w tych produktach nowych związków chemicznych. Peroksydacja lipidów przez reaktywne metabolity tlenu uszkadza błony białkowo-lipidowe kuleczek tłuszczu. Skutkiem tego może być ograniczenie aktywności przeciwbakteryjnej i przeciwnowotworowej tłuszczu mlekowego. Wymieniona wyżej membrana posiada także wiele innych cech, które wg wykazują aktywność farmakologiczną.
Z procesem zapalnym gruczołu mlekowego wiąże się obecność w mleku substancji przeciwbakteryjnych – naturalnych lub sztucznie wprowadzonych do organizmu w celu likwidacji infekcji. Stwierdzono, że testy na obecność substancji hamujących, zarówno przed leczeniem antybiotykami, jak też po 3 tygodniach od zakończenia karencji dawały dodatnie wyniki w mleku dużego odsetka krów. Odsetek ten był nawet 2 – 3 razy wyższy w przypadku próbek o wysokiej liczbie komórek (l.k.s.) w mleku krów nie traktowanych antybiotykami w okresie 30 dni poprzedzających badanie w porównaniu z próbkami o niskiej l.k.s. Naturalne czynniki przeciwbakteryjne nie zagrażają zdrowiu człowieka, gdyż ich zawartość w mleku konsumpcyjnym jest niewielka ze względu na ściśle określone kryteria dopuszczalnego udziału wydzieliny zapalnej w mleku zbiorczym. Kryterium granicznym jest taki udział „mleka” od krów z podklinicznym zapaleniem wymienia, który nie spowoduje wzrostu liczby komórek w mleku zbiorczym powyżej 400 000/ml. Z nasileniem stanów zapalnych wymienia, czego wyrazem jest określona l.k.s. w odbieranym mleku zbiorczy łączy się też rosnąca obecność pozostałości antybiotyków. Badania wykazały, że ryzyko wykrycia pozostałości antybiotyków, które w przypadku mleka zbiorczego o liczbie komórek do 250 000/ml wynosi 1, rośnie do 1,43 przy l.k.s. 251 – 400 000/ml, do 2,38 przy l.k.s. 401 – 550 000/ml, do 2,78 przy l.k.s. 551 – 700 000/ml i do 7,1 w przypadku liczby komórek przewyższającej 700 000/ml mleka zbiorczego. Wzrost ten ma związek z liczbą krów poddawanych antybiotykoterapii i błędami w przestrzeganiu karencji.
Skutkiem pozostałości antybiotyków jest zarówno pogorszenie jakości fermentowanych produktów mleczarskich, jak też, co jest szczególnie ważne, wzrost uczuleń na antybiotyki oraz szerzenie się lekooporności. Rozwój i szerzenie się oporności na antybiotyki jest szczególnie niebezpieczny w przypadku drobnoustrojów przenoszonych na człowieka przez żywność, między innymi wymienionych w tej pracy. Zjawisko antybiotykooporności szerzy się bowiem zarówno na drodze przenoszenia opornych drobnoustrojów ze zwierząt na człowieka, jak też wskutek kontaktu drobnoustrojów zwierzęcych z ludzkimi.
W związku z powyższym należy stwierdzić, przestrzeganie zasad higieny podczas pozyskiwania i przechowywania mleka surowego oraz wytwarzania produktów mleczarskich, jak też profilaktyka i terapia mastitis, zmniejszają ryzyko wybuchu chorób przenoszonych przez mleko, a tym samym zwiększają bezpieczeństwo żywności.
prof. dr hab. Edward Malinowski – Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy, Oddział w Bydgoszczy