Akt prawny – Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 lipca 2002 roku, w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych przy pozyskiwaniu, przetwórstwie, składowaniu i transporcie mleka oraz przetworów mleczarskich (Dz. U. z 2002 r. nr 117, poz. 1011) wprowadza wymagania dla gospodarstw, w których produkowane jest mleko surowe do przetwórstwa na cele spożywcze. Inspekcja Weterynaryjna została upoważniona do objęcia kontrolą wszystkich gospodarstw produkujących mleko surowe do sprzedaży.
Nadzór prowadzony przez Inspekcję Weterynaryjną obejmuje następujące elementy:
- I. Stan zdrowotny zwierząt
- Gospodarstwo produkcyjne jest wolne od gruźlicy i brucelozy – z urzędu 1/3 gospodarstw jest kontrolowana na gruźlicę i brucelozę, w przypadku nowych gospodarstw podejmujących produkcję mleka badanie zwierząt wykonuje się na koszt właściciela.
- Każde zwierzę musi być oznakowane zgodnie z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 lipca 2002 r. (Dz. U. z 1999 r. Nr 88, poz. 988 oraz 2002 r. Nr 131, poz. 1114).
- Krowy nie wykazują jakichkolwiek objawów chorób zakaźnych, przenoszonych na człowieka za pośrednictwem mleka.
- Krowy wykazują dobry stan zdrowia, bez widocznych objawów chorobowych, wycieku z narządów rodnych, biegunki z gorączką oraz zapalenia i zranień wymienia
- Krowy dają co najmniej dwa litry mleka dziennie.
- Krowom nie podano substancji niebezpiecznych lub potencjalnie niebezpiecznych dla ludzkiego zdrowia przenikającymi do mleka, chyba że mleko podlegało ustalonej karencji.
- Krowom nie podaje się żadnych substancji o działaniu hormonalnym, anabolicznym, tyreostatycznym, agonistycznym.
- II. Dokumentacja
- Gospodarstwo powinno posiadać „książkę leczenia” zawierającą następujące informacje: liczbę porządkową, nr zwierzęcia, objawy, diagnoza, podane leki, dawkowanie, okres karencji.
- Osoby prowadzące udój lub mające kontakt z mlekiem powinny posiadać ważne książeczki zdrowia (wpisy dokonywane są raz do roku przez uprawnionych lekarzy medycyny).
- Dokumentacja badań wody. Woda powinna odpowiadać wymaganiom zawartym w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 4 września 2000 r. w sprawie warunków, jakim powinna odpowiadać woda na potrzeby produkcji mleka oraz zasad sprawowania kontroli jakości wody przez Inspekcję Sanitarną (Dz. U. z 2000 r. nr 82 poz. 932). W przypadku wody z wodociągu dostępne powinny być kopie wyników badań wody dostarczane raz do roku przez dostawcę wody. W przypadku studni własnych badania wody powinny być przeprowadzane na ujęciu 2 razy do roku. Jedno badanie powinno obejmować fizyko – chemię, organoleptykę oraz mikrobiologię, natomiast drugie wyłącznie mikrobiologię. Wyniki badań wody powinny być przechowywane przez okres 2 lata.
- Wymagania dotyczące jakości mleka
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2004 r (z późn. zm.) w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych Dz. U 04.188.1946 („zm. Dz. U 05.96.819)
#zdjecie0#Mleko surowe
Mleko otrzymywane poprzez wydzielanie gruczołów mlecznych krów, owiec, kóz lub bawolic, które nie zostało ogrzane do temperatury przekraczającej 40°C lub poddane innym zabiegom dającym równoważny efekt.
#zdjecie1#
- III. Higiena w gospodarstwie
- Pomieszczenia dla zwierząt w gospodarstwie produkującym mleko powinny być zaprojektowane, skonstruowane i utrzymane w czystości w taki sposób, aby powierzchnia stanowisk była odpowiednia i wygodna dla danego gatunku.
- Aby zapewnić dobre warunki klimatyczne zaleca się by obora miała co najmniej 2,5 metra wysokości, a nachylenie dachu powinno wynosić co najmniej 20%. Długość stanowisk 1,7 do 1,9 m (leżąca krowa nie powinna wystawać poza legowisko). Legowiska muszą być wygodne, suche i ciepłe. Budynek powinien być dobrze wentylowany bez wilgoci i przeciągów.
- Konieczna jest izolatka dla zwierząt chorych i podejrzanych o chorobę. Pomieszczenie to powinno być wydzielone (odizolowane) i może znajdować się w oborze lub innym budynku na terenie gospodarstwa.
- W pomieszczeniach do pozyskiwania mleka należy zapewnić higieniczne warunki doju. Szczególną uwagę należy zwrócić na pomieszczenia, w których udój odbywa się na stanowiskach. Dotyczy to doju ręcznego oraz dojarkami konwiowymi. Kontrola obejmuje stan higieniczny obory przed dojem.
- Nie dopuszcza się, aby stanowiska do doju były usytuowane na głębokiej ściółce. Wtedy należy zorganizować w oborze lub w jej pobliżu odrębne miejsce do doju.
- Usytuowanie pomieszczeń do doju (hale udojowe: tandem, bok w bok, rybia ość, karuzelowa) powinno zapewnić oddzielnie od pomieszczeń przeznaczonych do przebywania zwierząt. Przegrody nie muszą być szczelne, ale powinny zapewnić możliwość przebywania tam zwierząt wyłącznie podczas doju.
- Pomieszczenie powinno być utrzymane w czystości, a powierzchnie ścian i podłóg nie mogą być zniszczone, z ubytkami uniemożliwiającymi czyszczenie lub dezynfekcję. Rodzaj materiału z jakiego są wykonane podłogi i ściany muszą być odporne na nasiąkanie oraz posiadać twardość uniemożliwiającą powstawanie podczas użytkowania dziur i szczelin, utrudniających czyszczenie i dokładną dezynfekcję. Nie wymaga się użytkowania terakoty i glazury, chyba, że właściciel sam o tym zadecyduje.
- Posadzki powinny być ułożone w sposób ułatwiający odpływ wody i usuwanie nieczystości do kratek ściekowych lub w przypadku doju na stanowiskach do kanału gnojowicowego.
- Obory powinny być widne (oświetlenie na poziomie 200 lux.) oraz posiadać skuteczną wentylację, nie powinno wyczuwać się zapachu amoniakalnego, kwaśnego itp.
- Pomieszczenia do doju powinny być odizolowane od wszelkich źródeł zanieczyszczenia, takich jak ustępy, składowiska obornika i zbiorniki na płynne odchody zwierzęce.
- Drób i trzoda chlewna powinny być odizolowane od pomieszczenia dla bydła przynajmniej przez zamontowanie przegrody w przypadku drobiu lub ściany przy trzodzie chlewnej.
- Urządzenia i sprzęt do doju powinny być łatwe do czyszczenia, mycia i dezynfekcji oraz znajdować się w dobrym stanie technicznym. W gospodarstwie wymagana jest dokumentacja świadcząca o dokonywaniu regularnych przeglądów serwisowych (szczególnie dotyczących pulsatorów, pompy ssącej i gum strzykowych).
- Przewoźne urządzenia do doju powinny być usytuowane na terenie czystym i zabezpieczać mleko surowe przed zanieczyszczeniem podczas ich użytkowania.
- IV. Higiena doju
- Dój mleka w oborach powinien odbywać się co najmniej godzinę po pracach związanych ze sprzątaniem, wymianą ściółki lub zadawaniu pasz powodujących powstawanie pyłu. Kiszonki nie powinny być przechowywane w pomieszczeniach, w których pozyskuje się mleko surowe. W halach udojowych przed rozpoczęciem doju pomieszczenie powinno być umyte. Przed dojem na stanowiskach uwięziowych należy usunąć zanieczyszczoną ściółkę. Kontrola higieny doju polegać powinna na sprawdzeniu prawidłowości wykonania opisanych powyżej czynności oraz czystości naczyń i urządzeń do doju.
- Specjalnie do doju przeznaczona odzież robocza i nakrycie głowy nie musi być jasnego koloru, jednakże czapka powinna zakrywać całkowicie włosy. Osoby obsługujące krowy podczas doju powinny dbać o higienę osobistą.
- Mycie rąk przed dojem powinno odbywać się następująco: zwilżenie rąk w ciepłej wodzie, namydlanie rąk i przedramion, mycie rąk i przedramion przy pomocy szczoteczki, dokładne spłukanie rąk letnią wodą, osuszenie rąk ręcznikiem, zdezynfekowanie rąk zatwierdzonym środkiem dezynfekcyjnym (preparaty te najczęściej zawierają alkohole: etylowy, izopropylowy oraz propylowy). Wszelkie skaleczenia rąk należy zabezpieczyć wodoodpornym plastrem.
- Przed dojem wymiona oraz wewnętrzne powierzchnie ud zwierzęcia myje się i dezynfekuje przy użyciu środków dopuszczalnych do tego celu. Zabiegi te są wymagane przy mocnym zanieczyszczeniu. U krów nie zabrudzonych z czystymi wymionami wystarczy wymię przetrzeć wilgotną czystą ściereczką oddzielną dla każdej krowy z dodatkiem środka dezynfekcyjnego lub specjalnym, jednorazowym ręcznikiem (płyny takie produkowane są na bazie kwasów organicznych jak kwas mlekowy, octowy, a także preparaty jodowe itp.).
- Prawidłowo przeprowadzony dój składa się z czynności: przeddajanie z pomocą przeddajacza, masażu wymienia, doju właściwego (ręczny lub mechaniczny), kąpiel strzyków lub smarowanie odpowiednimi kremami. Istotny warunek higienicznego doju dotyczy sprawności urządzeń do doju. Urządzenia do doju powinny być poddane okresowym przeglądom przez serwisantów.
- Umywalki zaopatrzone w wodę ciepłą i zimną powinny być umieszczone w hali udojowej albo w pomieszczeniu, gdzie dokonuje się mycia sprzętu udojowego i przechowuje mleko surowe. Umywalka powinna być zaopatrzona w środki myjące, dezynfekcyjne oraz czysty ręcznik lub ręczniki papierowe jednorazowe.
- Transport mleka do pomieszczenia, gdzie następuje przelewanie i schładzanie mleka powinien odbywać się w zamkniętym naczyniu. Pomieszczenia te powinny być wentylowane i zabezpieczone przed dostępem owadów i gryzoni.
- Mleko surowe należy schłodzić do temperatury 8°C lub niższej, w przypadku codziennego odbioru, albo do 6°C lub niższej, jeżeli mleko jest odbierane co drugi dzień. Mleko nie schłodzone musi być dostarczone w ciągu dwóch godzin od doju do punktu schładzania lub zakładu, gdzie zostanie poddane odpowiedniej obróbce.
- Zbiorniki do przechowywania mleka i sprzęt używany do doju powinien posiadać gładką powierzchnię, a materiał, z którego są zbudowane urządzenia mające kontakt z surowym mlekiem muszą spełniać wymagania ustawy z 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością (Dz. U. z 2001 r. nr 128, poz. 1408).
- Mycie zbiorników pojemników używanych do doju i przechowywania mleka musi być prowadzone wodą zdatnej do picia oraz dezynfekowane środkami posiadającymi atesty PZH. Miejsce do mycia i dezynfekcji może być zorganizowane w pomieszczeniu do przelewania mleka lub jego przechowywania. Nie dopuszcza się mycia w miejscach, gdzie przebywają zwierzęta.
- Pomieszczenia przeznaczone do schładzania i przechowywania mleka surowego powinny być tak usytuowane i zbudowane, aby mleko nie ulegały zanieczyszczeniu i posiadały dobrą wentylację. Należy je zabezpieczyć przed dostępem owadów, gryzoni i zwierząt. Drzwi powinny być ciągle zamknięte.
- Ściany i posadzki w tych pomieszczeniach powinny być wykonane z materiału nienasiąkliwego i gładkiego, przydatnego do łatwego czyszczenia, mycia i dezynfekcji.
dr inż. Romualda Danków, dr inż. Dorota Cais-Sokolińska, prof. dr hab. Jan Pikul – Katedra Technologii Mleczarstwa, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu – Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu